Obchodní provoz
Požadavky na zdravotní stav pracovníků:
Fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné (stravovací služby, výroba a prodej potravin, výroba kosmetických prostředků, provozování holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry, kosmetiky, masáží, regeneračních nebo rekondičních služeb, solária, tetovací salóny, piercing atd.. musí být k této činnosti zdravotně způsobilé, musí mít zdravotní průkaz (vydává praktický lékař) a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví.
Fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je povinna:
+ mít zdravotní průkaz u sebe
+ dodržovat zásady osobní a provozní hygieny včetně všech zaměstnanců
Zásady osobní hygieny:
Je zásadním předpokladem zabezpečení zdravotní závadnosti potravin při výrobě, zpracování, přepravě, skladování, vystavování, prodeji i jakékoli manipulaci s nimi.
Je třeba zajistit dostatečné množství zdravotně nezávadné tekoucí teplé i studené pitné vody, vhodné mycí, čistící případně i desinfekční přípravky (dávkovač s tekutým mýdlem, zásobník na jednorázové ručníky nebo elektrický vysoušeč a odpovídající vodovodní baterie (pro prodejny platí baterie bez ručního a pažního ovládání uzavírání vody v předsíních záchodů a v úsecích pro úpravu a prodej nebalených potravin).
Pracovníci jsou povinni používat ochranné pracovní pomůcky (čistý pracovní oděv a vhodnou pracovní obuv).
V průběhu s potravinami je nutné:
+ pravidelné mytí rukou v tekoucí teplé vodě s použitím mýdla (po každém znečištění) a následné osušení..
+ zajistit péči o ruce a nehty (krátké a čisté nehty bez laku, bez prstýnků, náramků, hodinek). Při manipulaci s potravinou nebalenou určenou k přímé spotřebě, používáme podávacím náčiní nebo rukavicemi na jedno použití..
+ při práci s potravinami nesmí pracovníci provádět např: česání vlasů, stříhání nehtů, smrkat a kýchat. Hygienickým zásadám také odporuje slinění prstů a foukání do obalového materiálu..
+ pracovník má k dispozici šatny určené pro ukládání použitého pracovního oděvu a občanského oděvu na místo k tomu vyčleněné , pracovní oděv a občanský oděv je ukládán odděleně..
+ pokud se pracovník poraní, musí okamžitě ukončit práci s potravinou, až do doby ošetření... Pracovníci vždy o úrazu musí informovat vedení prodejny..
+ při manipulaci s potravinami je zakázáno: jíst, pít, kouřit, žvýkat, v zázemí prodejny se nesmí volně pohybovat cizí osoby, zvířata (vyjímkou je pes doprovázející nevidomou osobu a pes speciálně vycvičen pro doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením)..
Zásady sanitace v potravinářství:
Sanitací v potravinářství rozumíme souhrn všech činností, které zabezpečují čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji a jsou jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin..
Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky...
Postupy:
1. úklid hrubých nečistot
2. mytí
3. desinfekce + sterilizace
4. oplach pitnou vodou
5. dezinfekce
6. deratizace
Úklid a čištění:
Úklidem a čištěním se zpravidla rozumí odstraňování prachu, špíny a nečistot a zbytků potravin nebo surovin z prostředí, podlah, nábytku, ostatních ploch, používaných nástrojů, technologických zařízení apod. pomocí teplé vody, čistého hadru, kartáče a přípravků doporučených k úklidu a čištění.. Naprosto nevhodný je úklid a čištění na sucho, kdy dochází k víření prachu. U ploch, které příjdou do kontaktu s nebalenou potravinou, musí následovat oplach pitnou vodou...
Desinfekce:
Desinfekce znamená ničení choroboplodných zárodků ve vnějším prostředí. Musí předcházet hrubý úklid a mytí. Lze využít např: desinfekci varem, suchým, horkým vzduchem, vodní párou apod..
Častěji se využívají chemické způsoby desinfekce. Při ní je nutno dodržovat některá základní pravidla:
+ provádí proškolený pracovník
+ je nutno zvolit vhodný dezinfekční přípravek, schválený pro použití v potravinářství, nesmí být agresivní vůči povrchům, na které je používaný, při použití se řídíme návodem od výrobce (doporučen koncentrace a použití)
+ při dezinfekci je nutné používat ochranné pracovní pomůcky a je nutné dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce...
Sterilizace:
Sterilizátor s teplotou vody nejméně +82 stupňů C (pracovní pomůcky - nože, pilka)
Sterilizace pracovních pomůcek se musí provádět v úseku masa, kde se manipuluje s masem čerstvým...
Kategorie prováděné sanitace
1) průběžný úklid: během provozu , tak aby byla zachována provozní čistota:
- odstraňují se nečistoty a zbytky potravin
- odstraňují e odpadky a odpady
- umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí
- provede se oplach pitnou vodou
2) denní úklid: po skončení provozu, stejné činnosti jako u průběžného úklidu a navíc se umyjí obklady a podlaha a provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah
- provede se oplach pitnou vodou
- provede se úklid v okolí kontejnerů
3) týdenní úklid - oproti dennímu úklidu se navíc
- provede mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapet
4) měsíční úklid (tzv. sanitační den)
- odstraňují se hrubé nečistoty a zbytky potravin
- odstraňují se odpadky i všechny odpady
- provede se mytí a dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a
nádobí
- provede se důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů
- provede se mytí a dezinfekce chladících vitrín, dveří okenních parapet, povrchů a stěn
- provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van
- provede se oplach pitnou vodou
- provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a
vyskladnění suroviny, k dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla
- provede se úklid v okolí provozovny a kontejnerů
Dezinfekce - je ničení hmyzů a ostatních členovců (např: much, komárů, vší).. používá
se Biolit a Actelic... K prevenci je třeba udržovat čistotu v provozovně
, pravidelně likvidovat odpad a zamezit vnikání hmyzu dovnitř...
Deratizace - je ničení nežádoucích hlodavců (Myší, potkanů aj.).. Hlodavcům, musí být
zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám,
zbytkům jídel, odpadům..atd...
Při výskytu hlodavců se může využívat mechanické ničení hlodavců, např.
použitím různých pastí, případně požitím chemických deratizačních
prostředků. Nejčastěji provádí specializovaná firma..